Анхар Кочнева
Журнал "100 дорог"

Восточная кухня одна из многочисленных слабостей не только восточных, но и западных жителей требует долгого описания. Множество самых разных ресторанов китайские, японские, индийские и другиев какой-то мере готовы дать нам представление о ней. Однако на этот раз разговор пойдет о кухне арабских стран тех, где мы порою любим отдыхать и чьи кулинарные традиции нашли свое отражение в некоторых блюдах русской кухни.

Арабскую кухню условно можно разделить на несколько типов. Основные это кухня Ближнего Востока (Ливан, Сирия, Иордания и, пожалуй, Египет), стран Персидского залива (ОАЭ, Оман, Йемен и другие) и стран Магриба (Тунис, Алжир, Марокко, Мавритания, Ливия). Особенности национальной кулинарии зависят от того, где именно находится та или иная страна, есть ли там море, пустыня, развито ли сельское хозяйство и какие именно сельскохозяйственные культуры произрастают.

В местностях пустынных преобладают блюда из мяса с гарнирами (Иордания, Йемен, страны Персидского залива). Там, где процветает рыболовный промысел, наблюдается разнообразие блюд из рыбы и морепродуктов (к последним, кстати, арабы относятся весьма сдержанно). Ну а в странах, расположенных у Средиземного моря, арабская кухня испытывает на себе огромное влияние кухни средиземноморской. Рассказать обо всех этих тонкостях сразу значит, попытаться объять необъятное, однако попробуем

Приправы
Вопреки довольно распространенному мнению, блюда арабской кухни не так уж и остры. Исключением являются, пожалуй, некоторые острые соусы вроде знакомой всем аджики (пример тунисская харисса) да национальные блюда Йемена и некоторых государств Персидского залива, где с незапамятных времен принято добавлять в пищу пряности, завозившиеся из расположенной недалеко Индии. Йемен и Оман были своего рода перевалочной базой на пути благовоний и пряностей в глубь континента. Тут был и большой выбор специй, и минимальные торговые надбавки . Традиционно считается, что острая пища потому более распространена в странах с очень жарким климатом, что приправы помогают желудку лучше переваривать съеденное.

Чем дальше на север, тем мягче еда. Все меньше в блюда кладут карри, черный и красный перец, шафран... Зато начинают добавлять свежую или сушеную (в зависимости от сезона) мяту, причем не только в чай, но также в салаты и даже некоторые виды супов. Не менее распространенными добавками служат зелень, лимонный сок и сами лимоны в мелко нарезанном виде.

Закуска
Вариантов закуски в арабской кухне чрезвычайно много. Туристы часто попадаются на том, что до отвала наедаются содержимым маленьких тарелочек с разнообразной закуской, не подозревая, что главное блюдо еще впереди. Среди закусок популярны всевозможные вариации на тему баклажанов, салаты, небольшие пирожки с различными начинками, соления и маринованные овощи (подробнее о них чуть позже), а также хуммус пастообразная замазка из тертого желтого гороха с кунжутным соусом-тхинией, оливковым маслом, чесноком и специями.

Салаты
Чаще всего делаются с добавлением растительного или оливкового масла. Реже с майонезом. И почти никогда со сметаной. Последнее объясняется тем, что сметаны как таковой в арабских странах почти нет, в продаже в основном лабан кисломолочный продукт, по вкусу напоминающий кефир, но более густой. Купить сметану можно лишь в крупных супермаркетах, да и то не всегда. В салаты кладутся те же овощи, что и в России ничего особого тут не придумали, разве что иногда добавляют листья мяты и лимонный сок или кусочки мелко нарезанного лимона. В ливанской кухне есть салат, называемый таббуля: измельченные помидоры, огурцы, лук, зелень (мята и петрушка), пшеничная крупа, оливковое масло и уже упоминавшийся выше лимонный сок. Этот салатик подают не только в самом Ливане, но и в многочисленных ливанских ресторанах, которые, кстати, довольно популярны в Европе.

Соления и маринады
Соленых помидоров или тем более арбузов вы в арабских странах не попробуете. Зато в изобилии присутствуют маринованные маслины или оливки (маслинами в России называют плоды черного цвета, а оливками зеленого в арабском же языке различия нет). Часто они маринуются с добавлением лимонного сока, что иногда шокирует россиян, употреблявших доселе лишь то, что продается в прибывающих из Испании жестяных баночках. Очень распространена смесь маринованных овощей, которую называют в Египте торши и часто подают в ресторанах (в том числе и в отелях) и забегаловках. В состав входят: морковь, крупная редька, иногда свекла, зеленые оливки, мелкий лучок (иногда и зубцы чеснока), острый зеленый перец (стручковый), уксус.

Фаст-фуд по-арабски
Кроме проникших на Восток вместе с западной культурой сэндвичей и хот-догов, в арабской кухне есть несколько вариантов быстрой еды , среди которых наиболее распространены шаверма (именно питерский вариант этого слова, а не шаурма, как почему-то принято говорить в Москве) и сэндвичи с фаля-фелем. Если о первом блюде россияне уже имеют хоть какое-то представление (только не ищите там, где нет туристов, шаверму с кетчупом арабы такое НЕ ЕДЯТ!), то таинственный фаляфель знаком далеко не всем. Фаляфелем зовутся небольшие котлетки из желтого гороха, смешанного с рядом ингредиентов и приправ, поджаренные в масле и подаваемые либо на отдельной тарелочке, либо в виде сэндвича в булочке с салатом или без оного. Шаверма подается либо в тарелках (часто уже порезанная на куски), либо в батонообразном хлебе, либо в поджаренных лепешках вроде блинчиков. Все безумно вкусно.

Гарниры
Ничего уникального и незнакомого в основе и большое разнообразие в добавках. Всем знакомые рис, картофель и макароны, но с овощами, кедровыми орехами (Иордания, Ливан, Сирия), кисломолочным соусом.

Мясо
Свинину удастся попробовать только в Ливане, где существенную часть населения составляют христиане, либо в такой европеизированной стране, как Тунис. Основой же для мясных блюд в других, более традиционных арабских государствах, служат курятина, баранина и телятина. Курицу, в большинстве случаев запеченную в духовке или поджаренную, поливают лимонным соком и смазывают чесноком. Некоторые рестораны Египта предлагают курицу в кляре, по вкусу напоминающую цыплят ресторанной сети KFC. Баранина чаще всего подается с рисом, а говядина с рисом или картофелем. Мясные блюда с гарниром подают на огромном подносе, с которого каждый самостоятельно может отложить себе необходимое количество еды. Впрочем, среди арабов принято с этого подноса есть сообща, не утруждая себя раскладыванием основного горячего блюда по индивидуальным тарелкам.

Чай
Его арабы часто пьют чересчур сладким, преимущественно из маленьких стаканчиков объемом 100 или 50 граммов. Пьют с мятой, травой под названием марамия из рода шалфеев, очень редко с лимоном. Чай является обязательным завершением трапезы с мясными блюдами он помогает избежать тяжести в желудке и проблем с пищеварением.

Кофе
Прекрасный натуральный кофе с кардамоном подают в маленьких чашечках. Чаще всего без сахара, со стаканом холодной воды (для запивания). Если вы не привыкли пить кофе без сахара попросите его добавить. К этой странности европейцев арабы относятся с пониманием. Кофе может быть черным или средним (по-арабски васат/уасат). Васат имеет чудесный запах, коричневый, а не черный цвет и незабываемый вкус. Кофейню вычислите по запаху.

Сладости Отличные восточные сладости готовят в Сирии, Иордании, Ливане и Палестинской Автономии. Это факт! Самые вкусные из них посыпанные кунжутом рассыпчатые печенья, напичканная фисташками баклява (от этого слова пошло русское пахлава) и знаменитая канафа с сыром... Лавки сладостей имеют соблазнительные стеклянные витрины, пройти мимо которых и не заглянуть внутрь почти невозможно. В некоторых лавках разрешают попробовать незнакомый европейцам товар. Можно купить только понравившуюся вкусность, а можно выбрать уже приготовленные на продажу подносики с полным набором сладкого товара, где всего понемногу.

Арабская кухня калорийна и полна витаминов. Она вкусна, полезна и питательна (главное не переедать на ночь!). Вы можете перепробовать массу национальных блюд и попытаться приготовить некоторые из них самостоятельно. Только не забудьте прикупить отсутствующие в России ингредиенты! И тогда, угостив друзей оригинальным ужином, вы напоите их благоухающим кофе с кардамоном и, раскочегарив привезенный кальян, будете демонстрировать свои фотографии на фоне древних сооружений, пальм и прочей восточной экзотики... Анхар Кочнева. Журнал "100 дорог"